میان وعده‌های مدرن یا خوراکی‌های بی‌منزلت
درهمین رابطه با علی شریعتی مزینانی صحبت کردم. او دکترای بازاریابی دارد. وی روند تغییرات در ذایقه ایرانی‌ها در مصرف اسنک را برخلاف بسیاری مناطق دیگر دنیا می‌داند
گروه غذا ودارو محمدمهدی حاتمی
آب زرشک‌فروشی که به داخل کوچه‌های کم عرض می‌آمد و با صدای بلند تبلیغ محصولش را می‌کرد و لبوفروشی که در سرمای زمستان با چراغ گازی سر چهارراه‌ها می‌ایستاد، این روزها و این سال‌ها جایشان را به فروشندگان ذرت مکزیکی و اسنک‌فروش‌های داخل پاساژهای 10 طبقه داده‌اند.
کاهو سکنجبین سر سفره‌ها نیز که هم به‌دلیل طعمش خورده می‌شد و هم به‌خاطر دورهم جمع کردن اعضای خانواده محبوب بود، این روزها دیگر کمتر مشتری دارد. اینها همه خبر از تغییر ذایقه تغذیه ایرانی‌ها می‌دهند که نه امری نوظهور است و نه عجیب. تغییر ذایقه غذایی ایرانی‌ها پیش‌تر‌ها هم رخ داده بود و بسیاری از عاداتی که امروزه در میان مردم ایران رایج و بدیهی انگاشته می‌شوند، روزگاری خود نو بوده‌اند و برای مردم آن روزگار عجیب. در مسیر پیشروی «تجدد ایرانی» که در آن هیچ حوزه‌یی نیست که تغییر و تحولی را از سر نگذرانده باشد، ظاهرا بحث «خوراکی‌ها» و «شکم» هم از قافله عقب نمانده است. محمد قائد، روزنامه‌نگار باسابقه ایرانی می‌نویسد: «تا انتهاى دهه30 و رواج مرغدارى ِ صنعتى، خوردن مرغ محلى، براى بسیارى از مردم جزو مراسم شب عید نوروز و گهگاه گوشتقرمزخوردن، به بره محدود بود. تا اواخر دهه40، قصابى گاوى فقط در محلات فقیرنشین دیده مىشد و خوردن گوشت گاو نشانه تنگدستى به حساب می‌آمد. بزرگ‌ترشدن دایمى شهرها، بالارفتن قدرت خرید و عادت جدید سه وعده غذا سبب شد در نیمه دهه50 مصرف رستوران‌ها، بیمارستان‌ها، کارخانه‌ها و سربازخانه‌ها با گوشت
وارداتى تامین شود. مصرف گوشت منجمد گاو به‌عنوان ضرورتى اقتصادى و به توصیه پزشکان، عادى شد. گوشت بره تازه تجملى خانگى و مجلسى بود و هست. گوشت پسند ذایقه ایرانى از گوسفندى به دست مىآید که در دامنه کوهپایه گیاهان تازه خورده باشد، نه علف خشک و مواد دیگر در سالن سیمانى زیر نور فلورسنت.»هوشنگ شهابی، استاد تاریخ دانشگاه بوستون در امریکا نیز در مقاله‌یی با عنوان «فرنگی شدن ذایقه ایرانی»، سیر تغییرات متنوع فرهنگ ایرانیان در باب غذا و خوراکی‌ها را به شیوه‌یی جذاب بررسی کرده است. شهابی در این مقاله می‌نویسد: «بنا به رسم و رسوم، ایرانیان باید غذا را یک‌جا سر سفره می‌آوردند، برخلاف توالی وعده‌های پیش غذا، غذای اصلی و دسر در فرهنگ چین یا اروپا» تغییرات در ذایقه ایرانیان ظاهرا منشأ واحدی هم نداشته است. پخش یک مسابقه ماهواره‌یی با محوریت آشپزی و غذا، حتی باعث رواج انواعی از دسرهای اروپایی مثل «ترامیسو» و «ترافل» در کشور شد که تا پیش از آن کمتر شناخته شده بودند. ذایقه‌ها، شیوه‌ها و مسلک‌های مردمان به‌نظر می‌رسد به عناصر در هم تنیده فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی مرتبط باشد. در واقع می‌توان این پرسش را مطرح کرد که چه عواملی
سبب شده‌اند ذایقه ایرانیان دچار تغییراتی از این دست شود. نوشتار حاضر البته این پرسش را عمدتا با رویکردی اقتصادی و در مورد خاص «اسنک‌ها» بررسی می‌کند.
میان وعده‌های مدرن
«بلال»، اسنک یا میان‌وعده محبوب تابستانه مردم تهران بود که معمولا در کنار پارک‌ها و بوستان‌ها، داغ‌داغ خورده می‌شد. زمستان‌ها هم «لبو» بود و «باقالی» و بخار گرمی که از بساط لبوفروش بلند می‌شد هوس صرف اسنک گرم در هوای سرد را به سر می‌انداخت. بلال همچنان هم هست، لبو و باقالی هم همین‌طور، ولی این هر دو دیگر به اندازه سابق طرفدار ندارند و فروش‌شان به طرز محسوسی کمتر از گذشته است. اقبال کمتر مردم به این خوراکی‌ها را می‌توان به‌دلایل مختلفی ازجمله «فصلی» بودن آنها و قیمت موادخام آنها نسبت داد. یک فروشنده اسنک در غرب تهران که اتفاقا تا پیش از فروش اسنک به فروش لبو مشغول بوده، به همین موضوع اشاره می‌کند. «قیمت چغندرخام نسبت به پارسال خیلی بالا رفته است. پارسال چغندر کیلویی 1500تومان بود و امسال 8هزارتومان. قیمت چغندر در تجریش که حدود 12 تا 13هزارتومان است.» او حدود 8سال است که اسنک می‌فروشد و معتقد است که فروش اسنک و ذرت مکزیکی هم سال به سال درحال کمترشدن است. «ذرت مکزیکی و اسنکی که ما می‌فروشیم دیگر خیلی طرفدار ندارد. عین همین اتفاق چند سال پیش برای لبو افتاد. الان هم لبو مشتری دارد ولی تعدادشان دیگر به اندازه
سابق نیست.»
مزیت قیمتی و اسنک‌ها
درهمین رابطه با علی شریعتی مزینانی صحبت کردم. او دکترای بازاریابی دارد و نه‌تنها در نام که در نسبت به دکتر شریعتی معروف نزدیک است. او روند تغییرات در ذایقه ایرانی‌ها در مصرف اسنک را برخلاف بسیاری مناطق دیگر دنیا می‌داند و معتقد است ایرانی‌ها نه‌تنها طعم‌های متفاوتی را ترجیح می‌دهند بلکه اساسا بسیاری از اسنک‌های مورد توجه ایرانی‌ها در نقاط دیگر دنیا مشتری ندارند و شاید به عبارتی، بومی ایران‌اند. «آن چیزی که در ایران تحت عنوان ذرت مکزیکی مصرف می‌شود درهیچ جای دیگر دنیا به این شکل مصرف نمی‌شود و می‌توانم بگویم خاص ایران است.»
سر و کله «ذرت مکزیکی» بیش از یک دهه است که در ایران پیدا شده و به‌نظر می‌رسد در این سال‌ها از حجم مشتریان ابتدایی‌اش کاسته شده باشد. زمان دقیق ورود این «میان‌وعده» به ایران مشخص نیست، ولی می‌توان زمان تقریبی اوایل دهه80 خورشیدی را برای ورودش به کشور درنظر گرفت. اسنک مورد اشاره شریعتی دیگر رونق سابق را ندارد و حتی تعداد زیاد دکه‌های فروش ذرت مکزیکی در گوشه کنار پاساژهای مختلف هم نتوانسته رونق را به بساط این اسنک مدرن بازگرداند. «اسنک»هایی که در نان تست و با دستگاه‌های sandwich maker پخته می‌شوند هم از دیگر میان‌وعده محبوب این سال‌های مردم هستند. شریعتی زمان دقیق ورود این اسنک‌ها به ایران را حدود سال‌های73-72 می‌داند که در حقیقت همان سال‌هایی است که دستگاه‌های sandwich maker هم به کشور وارد شده بودند. «عامل اصلی اقبال این اسنک‌ها به‌نظر من مزیت قیمتی آنهاست. شخص به جای اینکه 15هزارتومان خرج همبرگر کند، رقم کمتری را برای اسنکی می‌دهد که در هر گوشه خیابان هم قابل خرید و مصرف است.» از او در مورد کمترشدن استقبال از این میان‌وعده محبوب در سال‌های اخیر می‌پرسم. «من فکر می‌کنم که مسایل بهداشتی که در مورد ناسالم
بودن سوسیس و کالباس مطرح شده، روی فروش این میان‌وعده هم تاثیر گذاشته است. هرچند به‌نظر من فروشش کم نشده، بلکه ضریب رشد فروش آن کمتر شده است.»
شریعتی معتقد است انتخاب اسنک‌ها و طعم‌ها در ایران گاهی اوقات ناشی از میل نوستالژیک مردم و نیاز آنها به بازآفرینی خاطراتشان با طعم‌های قدیمی است و شاهد مثال آن را می‌توان برای مثال در تمایل به خرید ماست بادمجان یا ماست و خیار دید. «تغییرات نسلی را در ایران می‌توانیم هر 8سال یک‌بار درنظر بگیریم. به این معنی که در هر 8سال ما با یک نسل جدید روبه‌رو می‌شویم. در بحث اسنک‌ها این موضوع به این شکل اهمیت پیدا می‌کند که ما در دوره‌های 8ساله، انتظار تغییرات اساسی در رویکرد جامعه به اسنک‌ها را داریم و هر نسلی اسنک جدید و خاص خود را می‌طلبد. به‌عنوان مثال در مورد چیپس، در زمان جنگ و تا اواسط دهه70، چیپس‌هایی با بافت اصطلاحا کریستالی و خشک باب طبع مردم بودند و همین حالا هم بعضا مشاهده می‌کنیم که بعضی از کارخانه‌ها به سمت تولید چیپس‌هایی با همان طعم و همان شکل و شمایل برگشته‌اند. از طرف دیگر، چیپسی که این روزها بیشتر طرفدار دارد، چیپسی با بافت نرم‌تر است که کاملا هم برشته شده است.»
خوراکی‌های بی‌منزلت
از او در مورد پیش‌بینی آینده‌اش از بازار مواد خوراکی به‌طور عام و اسنک به‌طور خاص می‌پرسم. «من فکر می‌کنم در آینده، مردم ایران بیشتر به سمت مصرف غذاهای سالم، سبز و ارگانیک می‌روند.» او فروش بالای آب زرشک و آب آلبالوی طبیعی در یکی از فروشگاه‌های بزرگ زنجیره‌یی در غرب تهران را مثال می‌زند.
دکترمحسن گودرزی، پژوهشگر اجتماعی نیز نقش عوامل اجتماعی را در تغییر ذایقه ایرانیان در زمینه اسنک پررنگ‌تر می‌بیند تا نقش عوامل اقتصادی. «به‌نظر من این تغییرات مبنای اجتماعی دارند و شک دارم بتوانیم مبنای اقتصادی هم به آنها نسبت بدهیم. نقش اقتصاد را در این میان می‌توان در التقاط و ارتباط فرهنگی ایران با کشورها و فرهنگ‌های دیگر دید که طبیعتا در طول زمان بیشتر و بیشتر شده است. مثلا پیتزا تا 40سال پیش در ایران شناخته شده نبود و به تدریج جا افتاده است.»
گودرزی به نقش «منزلت اجتماعی» هم در جا افتادن و مورد توجه قرارگرفتن غذاها و اسنک‌ها اشاره می‌کند. «منزلت اجتماعی بعضی از خوراکی‌ها کم شده است و در مقابل، منزلت بعضی دیگر افزایش پیدا کرده است. منظور از منزلت اجتماعی همان چیزی است که از آن تعبیر به «کلاس داشتن یا نداشتن» می‌شود. مثلا امروز دیگر غذایی مثل «اشکنه» نزد نسل جوان منزلت اجتماعی ندارد.
سرعت تحولات اجتماعی و اقتصادی در ایران همیشه بالا بوده است و امروز هم مستثنی از دیروز نیست. خوراکی‌ها و اسنک‌ها هم با همان سرعتی که آدم‌ها، ساختمان‌ها و همه انتظامات و رسومات اجتماعی دستخوش تعییر می‌شوند، نو به نو می‌شوند. در بطن این تغییرات اما نکته‌ها نهفته است و شاید بشود گفت که تغییر در ذایقه ما ایرانی‌ها، نشانه‌یی است از تغییر خود ما.
