بهداشت مواد غذایی چیست؟
آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت غذایی به سوالات حوزه بهداشت مواد غذایی پاسخ داده است.
به گزارش بهداشت نیوز، در ادامه مشروح این گفت و گو را می خوانید.
اهمیت رعایت بهداشت مواد غذایی از چه مرحله تا چه مرحله ای است؟
اگر به طور وسیع این مسئله را در نظر بگیریم بهداشت مواد غذایی از مزرعه تا سفره اهمیت دارد اما آنچه هیئت ها باید در نظر بگیرند بهداشت مواد غذایی در سه مرحله است اول تهیه، دوم طبخ و سوم توزیع مواد غذایی است که باید اهمیت داشته باشد. نکته ی کلیدی که مسئولان هیئات ها باید در نظر بگیرند، تهیه ی محصولات خام مانند برنج، گوشت و مرغ است که مهم است این محصولات شناسنامه دار باشند یعنی تولید کننده مشخص باشد. تاریخ تولید و انقضا داشته باشد. محصولات شناسنامه دار نظارت چند سازمان را دارند سازمان ملی استاندارد که پایه ثابت است. فراوردهای دامی با نظارت سازمان گوشت و فراوردهای غیر دامی مانند برنج با نظارت وزارت بهداشت، تایید شوند.
در مرحله دوم که طبخ مواد غذایی است چه توصیه هایی صورت می گیرد؟
طبخ غذا مهم ترین بخش است. چون بسیاری از آلودگی ها که قبل از این مرحله اتفاق افتاده می تواند تا ۹۰ درصد از بین برود. مثلا آلودگی دست، ظروف کثیف، محیط آلوده اگر وجود داشته باشد، مرحله طبخ اگر درست انجام شود و حداقل دمای مدنظر که ۶۵ درجه سانتی گراد است به ماده غذایی برسد می توان گفت۹۰ درصد باکتریها و عوامل بیماری زا و سموم آنها در این مرحله از بین می روند. باید بگوییم به مرکز ماده غذایی به خصوص گوشت و مرغ باید حرارت برسد و مغز پخت شوند تا میکروب های احتمالی مانند سالمونلا و ... از بین برود و غذای سالم تری شود. یعنی در جایی که احساس می کنیم زمان برای طبخ غذا کافی نیست یکی از راه های رسیدن به مرکز بطور مناسب بردن گوشت و مرغ به قطعات کوچک است.
در مورد دمای غذای توزیع شده در هیئات چه توصیه ای دارید؟
به طور کلی توصیه ما این است که غذا یا سرد سرد مصرف شود مانند دمای یخچال در مورد سالاد الویه و یا داغ داغ مصرف شود یعنی وقتی غذا را از روی گاز یا فر بر می داریم تا زمان استفاده حداکثر دو ساعت باشد.
آیا می توان غذا را در ظرف یکبار مصرف گیاهی ریخته و داخل یخچال قرار داد؟ استاندارد بود این ظروف چگونه مشخص می شود؟
چند سال است که وزارت بهداشت بعضی کارخانه های تهیه کننده ظروف را تحت کنترل قرار داده و مجوز بهداشتی صادر می کند و ظروف با ید مخصوص استفاده مواد غذایی باشد و معمولاً ظروفی که در فروشگاه های زنجیره ای عرضه می شود با نظارت وزارت بهداشت تولید می شوند و به طور کلی ما با ظروف یکبار مصرفی که پایه سلولزی دارند خیلی مشکل نداریم آما در مورد ظروفی که پایه شیمیایی دارند توصیه نمی شود غذا را به ظرف دیگری انتقال داده و بعد داخل یخچال بگذاریم.
آیا این خبرها که در مورد برنج های هندی و پاکستانی منتشر می شود مبنی بر اینکه مصنوعی هستند و از الیاف درست شده اند، صحت دارد؟
در بحث برنج دو نکته مطرح است. یکی باقی ماننده فلزات سنگین در برنج هاست که باید بگوییم برنج هایی که از مبادی رسمی کشور در گمرک وارد می شوند این مشکل را ندارند و حجم زیادی از برنج را شامل می شوند. دوم بحث، صحبت هایی است که می گویند این ها برنج نیست و الیاف پلاستیکی است باید بگوییم کشور هند یکی از بزرگترین تولید کنندگان برنج است و آنقدر برنج تولید می کند که نمی توان گفت از جنس پلاستیک است.
به نظر شما به جای استفاده از ظروف یکبار مصرف تهیه ساندویچ نذری و توزیع آن بین مردم بهداشتی تر است؟
چون تعداد ساندویچ زیاد است زمان هم کم احتمال دستکاری و دستمالی شدن مواد آن زیاد است ما توصیه نمی کنیم هیئات به این سمت روند اما غذا که به صورت خورشت عرصه می شود چون می جوشد آلودگی را کاهش می دهد.
چه توصیه ای به افرادی دارید که داوطلبانه و گاه به صورت یک دفعه خدمات پخت و پز را ارائه می دهند؟
این افراد اگر مبتلا به سرماخوردگی یا آنفلونزا هستند اقدام به کمک نکنند. اگر مشکل گوارشی دارند مثلا اسعال، استفراغ یا مشکلاتی مثل دل دزرد، برای کمک رسانی به هیئات نروند چون معلوم نیست ناقل بیماری هستند یا نه.
به نظر شما برنج دانه بلند مصرف کنیم یا نه؟
من در وهله اول توصیه می کنم برنج داخلی مصرف کنیم. با اینکه قیمت آن بسیار متفاوت است اما این را بدانیم برنجی که از مبادی رسمی وارد کشور می شود با نظارت وزارت بهداشت وارد می شود بسته بندی دارد شناسنامه دار است و شماره پروانه بهداشتی واردات دارد، مشکل ندارد و می توان مصرف نمود.
