کاهش محسوس مصرف لبنیات در ایران

سرانه مصرف شیر در ایران با استانداردهای جهانی فاصله زیادی دارد و کمتر از نصف میانگین جهانی و یک‌سوم کشورهای اروپایی است.

در حالی که کارشناسان متوسط مصرف سرانه شیر را در جهان 190 کیلوگرم و برای مردم کشورهای اروپایی به ازای هر نفر در سال 300 تا 450 کیلوگرم برآورد کرده‌اند، سرانه مصرف شیر در ایران تا سال پیش سالانه حدود 90 کیلوگرم بوده است؛ میزانی که در سال جاری کاهش نیز یافته است. البته مصرف شیر در برخی از استان‌ها به‌ویژه چهارمحال و بختیاری، آذربایجان غربی و شرقی از متوسط کشور بیشتر است. میزان مصرف هر فرد بالغ از سوی سازمان‌های ملی و بین‌المللی، روزانه نیم لیتر شیر مایع، 25 تا 35 گرم پنیر و 200 گرم ماست توصیه شده است.

مصرف سرانه شیر و فرآورده‌های آن در کشورهای اروپای غربی 350 تا 500 کیلوگرم در سال در نوسان است. در کشور فرانسه که متعادل‌ترین برنامه غذایی را در ارتباط با بیماری‌های قلبی‌ و مغزی و طول عمر داراست، مصرف سرانه حدود 400 کیلوگرم در سال است.

در امریکا به دلیل مصرف بیش از حد گوشت قرمز، میزان مصرف سرانه شیر کمتر از کشورهای اروپای غربی و حدود 280 کیلوگرم است و با توجه به عوارض مستقیم آن از جمله افزایش بیماری‌های قلبی‌عروقی، سکته مغزی و افسردگی، با اطلاع‌رسانی همه‌جانبه از طریق رسانه‌های کشور، هم‌اکنون مصرف سرانه آن به بیش از 300 کیلو رسیده است.

سال پیش بود که وزارت بهداشت از کاهش 3.9 درصدی مصرف لبنیات در ایران در طول 6 ماه خبر داد و سخنگوی این وزارتخانه گرانی شیر و لبنیات را دلیل اصلی کاهش مصرف لبنیات عنوان کرد و گفت: میزان مصرف سرانه شیر و فرآورده‌های لبنی یکی از شاخص‌های مهم توسعه اقتصادی اجتماعی است.

اما دیروز عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور با بیان اینکه بازرسی، نمونه‌برداری و آزمون از فرآورده‌های لبنی طی سال به صورت متوالی توسط وزارت بهداشت و معاونت‌های غذا و دارو دانشگاه‌های علوم پزشکی کشور انجام و در صورت وجود روغن گیاهی در فرآورده‌های لبنی اعمال قانون صورت می‌گیرد، گفت: باید برای گسترش استفاده از شیر و لبنیات فرهنگ‌سازی شده و دانش تغذیه‌ای مردم را افزایش داد. سهیل اسکندری با بیان اینکه متأسفانه شیر در سبد غذایی خیلی از ایرانی‌ها جایی ندارد، اظهار کرد: آمارها از کاهش محسوس مصرف لبنیات حکایت دارند و اگر فکری برای آن نشود ۱۰ تا ۲۰ سال دیگر شاهد بیماری‌هایی نظیر پوکی استخوان، راشیتیسم و کوتاهی قد فرزندان‌مان خواهیم بود.

   کوتاهی قد ایرانیان طی ۲۵ سال گذشته

او با بیان اینکه کشور ژاپن با بهبود تغذیه موفق شده است در طول ۲۰ سال میانگین قد را ۱۰ سانتی‌متر افزایش دهد، اظهار کرد: در حالی که کشور ما با کوتاهی قد در طول ۲۵ سال گذشته روبروست.

اسکندری در مورد میزان مصرف شیر، گفت: بر اساس سبد غذایی پیشنهادی برای افراد ۱۸ تا ۵۰ سال از سوی وزارت بهداشت کشور، هر فرد باید ماهانه ۸ لیتر شیر، ۳ کیلوگرم ماست و حدود ۵۰۰ گرم پنیر مصرف کند. این مقدار مطلوبی است اما در طول چند سال گذشته مصرف شیر و لبنیات به شکل محسوسی تا ۲۵ درصد کاهش یافته و با توجه به نقش بی‌بدیل و بدون جانشینی که شیر در تغذیه انسان دارد از این نظر یک کمبود فاحشی در وضعیت غذایی ما ایجاد شده است. او به ایسنا گفت: کارشناسان تغذیه دو دلیل اصلی را در این باره ذکر می‌کنند؛ نخست، کاهش قدرت خرید خانوار و دوم، هشدارهایی که درباره افزوده شدن بیش از حد روغن پالم به شیر و محصولات لبنی از سوی برخی کارخانه‌ها، داده شد. وی با بیان اینکه در حال حاضر در دنیا نزدیک به ۱۸۰ میلیون تن چربی و روغن تولید می‌شود که ۱۷ نوع چربی و روغن را شامل می‌شود، ادامه داد: از این میان روغن پالم ۳۹ درصد، سویا ۲۷ درصد، کلزا ۱۵ درصد، آفتابگردان ۹ درصد، نارگیل ۲ درصد، پنبه ۳ درصد، زیتون ۳ درصد و بادام زمینی ۲ درصد تولید را به خود اختصاص داده‌اند.

این عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه با بیان اینکه یک‌سوم روغن مصرفی دنیا پالم است، گفت: البته ایران در این زمینه افراط کرد؛ بطوری که در آن مقطع زمانی بیش از یک‌دوم روغن مصرفی کشور را پالم تشکیل داده بود. در ایران ۳۰۰ نوع فراورده لبنی تولید می‌شود که ۸ نوع از آنها شامل پنیر پروسس آنالوگ، پنیر تازه با چربی گیاهی، پنیر خامه‌ای با چربی گیاهی، پنیر پیتزا پروسس، اسپریدهای مخلوط، شیرخشک با چربی گیاهی، بستنی پروبیوتیک و بستنی با استفاده از چربی‌های گیاهی تا مردادماه سال ۱۳۹۳ از سوی وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد مجاز به مصرف چربی گیاهی بودند. در مرداد ماه سال ۹۳ شماری از مقام‌های دولتی از جمله وزیر بهداشت وجود روغن گیاهی در شیر پرچرب برخی از شرکت‌ها را تأیید کردند. تولیدکنندگان منکر استفاده از این روغن شدند و سازمان ملی استاندارد ایران این کار را ممنوع دانست.

   ماهیت روغن پالم

اسکندری درباره ماهیت روغن پالم، اظهار کرد: روغن پالم از قسمت گوشتی میوه پالم استخراج و پس از پالایش (خنثی‌‬‌سازی، رنگ‌بری و بوگیری) در حدود ۹۰ درصد برای مصرف خوراک انسان (تولید روغن‌های خانوار، مارگارین، قنادی، روغن مخصوص سرخ‌کردنی) و ۱۰ درصد باقیمانده در مصارف غیرخوراکی و عمدتاً در صابون‌‌سازی، تهیه خوراک دام و طیور و ساخت مواد شیمیایی مشتق شده از روغن، به مصرف می‌رسد.

او ادامه داد: بزرگ‌ترین عرضه‌کننده این روغن کشور مالزی است و به عنوان روغنی بدون کلسترول در اکثر کشورهای آفریقایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و البته در بین روغن‌های گیاهی در رده‌ آخر قرار دارد و به دلیل داشتن میزان بالای چربی‌های اشباع شده مانند میریستیک، پالمیتیک و استئاریک برای مصرف بعد از تمام روغن‌های گیاهی دیگر نظیر روغن زیتون، کنجد، کلزا، آفتابگردان و ذرت توصیه می‌شود. این عضو هیات علمی دانشگاه با بیان اینکه اسید چرب اشباع عمده در روغن پالم اسید پالمیتیک است، گفت: طبق مطالعات مصرف بیش از حد اسید پالمیتیک، منجر به افزایش نسبت لیپوپروتئین کم‌چگال (کلسترول بد) به لیپوپروتئین پرچگال (کلسترول خوب) در پلاسمای خون شده و ممکن است به عنوان عامل ایجاد انسداد عروق کرونر و بروز بیماری‌های قلبی- عروقی محسوب شود.

وی با بیان اینکه روغن پالم فاقد اسید چرب ترانس و در عین حال جزو اسیدهای چرب مضر محسوب می‌شود، گفت: طبق تعریف سازمان غذا و دارو (FDA)، به مجموع اسیدهای چرب غیراشباع موجود که شامل یک یا تعداد بیشتری پیوند دوگانه در موقعیت ترانس باشند، اسیدهای چرب ترانس گویند. اسیدهای چرب ترانس به دلیل ارتباط‌شان با خطرات مرتبط با سلامتی، بسیار مورد توجه قرار گرفته‌اند؛ بطوری که یکی از مهم‌ترین عوامل بروز بیماری‌های قلبی- عروقی، مقدار و نوع اسیدهای چرب ترانس است و اصولاً حالت ترانس در فرآیند هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد به وجود می‌آید که مضرات آن مانند اسیدهای چرب اشباع برآورد شده است. عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه وصنایع غذایی کشور با بیان اینکه ماجرای ضرر پالم در لبنیات مصرفی مردم خیلی زود دهان به دهان گشت و موجبات نگرانی مردم را فراهم ساخت، ادامه داد: گفته می‌شود لبنیات تولیدی تمام شرکت‌ها دارای پالم نبوده و تنها برخی شرکت‌ها پالم استفاده می‌کردند و اساساً میزان مصرف آن در برخی لبنیات‌ها با استانداردهایی تعریف شده بود.

اسکندری در پایان گفت: در مجموع روغن پالم استئارین به عنوان جزو جامد برای مخلوط چربی مارگارین مناسب است، حال اینکه پالم اولئین به عنوان جزو مایع است.