تاریخچه نان در ایران

در سرزمین کهن ایران، بر اثر تجربه‌ها و اعمال سلیقه‌ها در طول سالیان دراز، درست کردن خوراکی‌های گوناگون مرسوم شد که با گذشت زمان نزد بسیاری از کشورهای دیگر و حتی مردم ایران، به عنوان خوراکی‌های اصلی مورد استفاده قرار گرفتند. از جمله این نوع خوراکی‌ها، که در بین خانواده‌ها زیاد نیز مصرف می‌شود، انواع نان است. در زمان‌های بسیار قدیم، خانواده‌ها و افرادی که با هم زندگی می‌کردند، مایحتاج زندگی خود را به‌طور سالانه و یکجا و بیشتر هم در ایام برداشت محصولا‌ت کشاورزی که بیشتر در پایان فصل تابستان و آغاز فصل پاییز بود، تهیه کرده و در منازل خود نگهداری می‌کردند و به مرور آن را مورد استفاده قرار می‌دادند. یکی از این نیازها تهیه و نگهداری گندم برای پخت نان در طول سال بود. در گذشته‌ای نه چندان دور در هر خانه‌ای چرخی سنگی وجود داشت که خانم‌های خانه با آن گندم را آرد می‌کردند و خمیر می‌زدند و در تنورهای گلی که در هر منزلی وجود داشت و با هیزم داغ می‌شد، نان می‌پختند. کم کم آسیاب‌هایی برای آرد کردن گندم ساخته شد که اول آسیاب آبی بود و بعداً به آسیاب‌های دیزلی و برقی تغییر یافت و پس از چندی واحدهای نانوایی و نان پزی در سطح شهرها و روستا احداث گردید، به‌طوری‌که کم کم پختن نان در منازل متوقف گردید و افراد برای تهیه نان مورد نیاز خود آن را از مغازه‌های نانوایی خریداری کرده و می‌کنند. نانوایی‌های اولیه طریقه خمیر زدن و پختن و سوخت تنورهای خود را به روش‌های سنتی و قدیمی انجام می‌دادند و بعدها روش‌های ماشینی و پخت نان‌های فانتزی مرسوم شد. در زمان‌های گذشته شغل نانوایی که به شاطری معروف بوده است، در خانواده‌ها موروثی بود و یک نوع تقدس خاص خود را داشت. این شغل از پدر به پسر می‌رسید و به همین دلیل نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از حرفه پدری دست بکشد و کار دیگری انتخاب کند. بنابراین نانواها پشت در پشت این شغل و مغازه‌ پدری را حفظ می‌کردند و ادامه می‌دادند و شغل نانوایی شغلی بود که هر کسی وارد به آن نمی‌شد. به همین دلیل نانواها در کار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، تولید نان خوب و مرغوب و پر برکت از هر کوششی دریغ نمی‌ورزیدند. آنها برای حفظ حرمت خانوادگی این شغل همه سعی می‌کردند با تهیه گندم خوب و پرورش خمیر خوب، نان مرغوب و سالم به مشتریانشان تحویل دهند. خدا هم برکت کار را می‌داد. در گذشته با توجه به اینکه شغل نانوایی شغل اجتماعی و پرطرف‌دار بود، نانوایی‌های هر محله برای سرگرمی و همچنین تشویق جوانان به آموزش بیشتر، کارها و نوآوری‌هایی برای شاطرها انجام می‌دادند و با برگزاری مسابقه و گردهم آمدن و پختن انواع نان‌های مختلف با ایجاد نقش و نگارها روی آن و همچنین پختن نان‌های مخصوص مثل نان پای خنچه عقد، یا نان پای سفره هفت سین، یا پختن انواع نان‌های قندی و توتک، شور و حالی دیگر به محیط نانوایی و این شغل می‌دادند و محیط کار را شاداب و با نشاط می‌کردند.