کشمکش سنت و تجدد در بازار غذا

تاریخ پرفراز و نشیب شکل‌گیری صنایع مدرن در ایران گوشه‌های تاریک و روشن بسیار دارد. در ابتدای سال 1300 تا 1301 اولین کنسروها از سوی ارامنه روسیه به ایران آمد که کنسرو خاویار بادنجان بود. در اوایل حکومت رضا شاه اولین کارخانه کنسروسازی در شاهی آن زمان و قائمشهر فعلی به دست مرحوم استپانیان که از همان ارامنه روسیه بود، در ایران تاسیس شد؛ اما با توجه به دلایلی در ایران بازار خوبی نداشت. در سال‌های بعد به دلیل ارتباط بیشتر با کشورهای اروپایی بازار چاشنی‌ها درایران گسترش یافت و رونق گرفت. کسانی که با تجربه زندگی در خارج از کشور آشنا بودند می‌دانستند که در آنجا چاشنی‌ها به عنوان یکی از ملزومات هر وعده غذایی جایگاه خاصی دارند؛ بنابراین سعی کردند که آن را در بازار ایران نیز جا بیندازند. از دیگر کسانی که جزو پیشگامان صنعت کنسرو در ایران به شمار می‌آید، می‌توان به ابوالقاسم عظیمی و حاج حسن مدنی (مدیرکارخانه شمشاد) اشاره کرد. بعدها مهرام نیز به آنها پیوست؛ اما آنها کسانی بودند که پیش از دهه 40 کار در این صنعت را آغاز کرده بودند. با گسترش صنایع غذایی در ایران، گروه علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۴۲ در دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران به عنوان اولین گروه آموزشی تخصصی در رشته صنایع غذایی در کشور تأسیس شد. نخستین دوره ریاست گروه صنایع غذایی را مهندس ابراهیم ریاحی عهده‌دار شد. اولین جلسه شورای آموزشی و پژوهشی گروه صنایع غذایی در تاریخ 12/10/1342 با حضور اعضاء هیات علمی گروه ابراهیم ریاحی، مهندس جعفر شریف، مهندس محمود ریاحی و دکتر ناصر ملامد تشکیل شد. در همین سال ریاحی به عنوان ریاست دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران معرفی شد و او مهندس جعفر شریف را به عنوان دومین مدیر گروه علوم و صنایع غذایی منصوب کرد. اولین برنامه توسعه آموزشی و پژوهشی گروه در پنجمین جلسه شورای گروه در تاریخ 6/12/1342 که ناظر بر پیش بینی ۱۸ نفر کادر هیات علمی و چهار رشته تحصیلی ذیل صنایع غذایی بود مورد تصویب قرار گرفت.  گرچه احداث بسیاری از کارخانه‌های صنایع غذایی ایران که امروز هم در میان کارخانه‌های موفق و بزرگ کشور هستند به دهه‌های ۴۰ و ۵۰ بازمی‌گردد، اما در دهه‌های پس از انقلاب اسلامی به علت سیاست‌های در پیش گرفته‌شده با هدف استقلال و کاهش وابستگی به کشورهای غربی، واردات محصولات غذایی به کشور به‌طور گسترده‌ای محدود شد، کارخانه‌های صنایع غذایی بسیاری در این مدت در کشور تاسیس شدند و کارخانه‌های قبلی توانستند فعالیت خود را گسترش داده و علاوه بر رفع نیاز جمعیت رو به گسترش ایران، محصولات خود را به دیگر کشورها نیز صادر کنند. اما ادامه این سیاست و تمرکز بر بازار داخلی با هدف استقلال و قطع وابستگی به کشورهای خارجی و عدم توجه کافی به مقوله صادرات در سال‌های اخیر روند رو به رشد صنایع غذایی کشور را با چالش‌هایی همراه کرده که در ادامه بحث به آنها خواهیم پرداخت.