غنی‌سازی نان، راهکاری برای ارتقای سلامت جامعه
آذین بیناییان
گرسنگی پنهان و کمبود ریزمغذی‌ها، از جمله مشکلاتی است که بسیاری از افراد جامعه درگیر آن هستند. نان یکی از اقلام مهم سبد غذایی خانوار بوده و نقش مهمی در امنیت غذایی ایفا می‌کند. با مصرف نان 40 تا 50 درصد انرژی دریافتی و بیش از ۴٥ درصد پروتئین مورد نیاز هر فرد تامین می‌شود. همچنین بیش از ٨٠ درصد آهن مورد نیاز افراد فقیر، بیش از ٥٠ درصد آهن مورد نیاز افراد ثروتمند، بیش از ٣٠ درصد کلسیم و بیش از ٣0 درصد فسفر مورد نیاز افراد، با مصرف نان تامین می‌شود. بنابراین نان می‌تواند یکی از حامل‌های غذایی در زمینه غنی‌سازی باشد چرا که هزینه تهیه آن بالا نیست و تکنولوژی غنی‌سازی آن در دسترس است. همچنین غنی‌سازی آرد با آهن، تغییر محسوسی در رنگ و طعم نان ایجاد نمی‌کند.
فیتات موجود در سبوس گندم مانع جذب آهن در بدن شده اما طی تخمیر و ورآمدن خمیر در اثر فعالیت آنزیم فیتاز، تجزیه می‌شود. از طرفی استفاده از جوش شیرین در نان، تخمیر را دچار اختلال کرده و به‌طور غیرمستقیم، سبب ایجاد اختلال در فرآیند جذب آهن در بدن می‌شود، بنابراین باید نظارت بر تهیه و کیفیت نان وجود داشته باشد. کمبود آهن از جمله شایع‌ترین موارد کمبود ریزمغذی‌هاست. کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت، خطر ایجاد سرطان، کاهش ظرفیت بدنی و ذهنی، تولد نوزاد نارس و... از جمله عوارض کمبود آهن است. بنابراین غنی‌سازی آرد با آهن با هدف پیشگیری از کمبود ریزمغذی آهن در کشور اثربخش خواهد بود و می‌تواند باعث ارتقای سلامت افراد جامعه و کاهش بیماری‌های غیرواگیر شود.
بر اساس دستورالعمل اجرایی غنی‌سازی آرد گندم با آهن و اسید فولیک، ٣٠ میلی‌گرم آهن و ٥/٠ میلی‌گرم اسید فولیک باید به یک کیلوگرم آرد گندم در کارخانجات اضافه شود.
براساس گزارش دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، این کار در کاهش کم‌خونی ناشی از فقر آهن و همچنین کمبود اسید فولیک موثر بوده است.
در زمینه اثرات جانبی طرح غنی‌سازی آرد با آهن، مطالعات محدودی انجام شده است. بر اساس این مطالعات، افراد سالم با وضعیت اقتصادی پایین، نان زیادی مصرف کرده و افراد با وضعیت اقتصادی بالا، آهن را از سایر منابع (علاوه بر نان) دریافت می‌کنند. بنابراین با اجرای این طرح، خطراتی برای هر دو گروه وجود دارد چرا که آهن اضافه در بدن به عنوان رادیکال آزاد عمل می‌کند و سبب آسیب به بافت‌ها می‌شود. این کار همچنین می‌تواند سبب افزایش بیماری‌های قلبی شود. از سوی دیگر، امکان تداخل با سایر ریزمغذی‌ها وجود دارد و خطراتی برای افراد دارای اختلال تنظیم جذب آهن ایجاد می‌کند. بنابراین در صورت اجرای این طرح، باید توجه بیشتری به راهکارهای پیشنهادی متخصصان امر شود. درواقع از مشکلات طرح غنی‌سازی آرد با آهن، عدم تعیین گروه هدف بوده است. گروه هدف این طرح می‌تواند شامل کودکان و گروه‌های آسیب‌پذیر، زنان در سن باروری، مادران باردار و افراد دچار کم‌خونی ناشی از کمبود آهن باشد. همه افراد در گروه‌های سنی و جنسیتی مختلف، نیاز برابری به آهن ندارند. به عنوان مثال، مردان بالغ و مسن، کمبود آهن نداشته و نیاز به مصرف بیشتر آن ندارند، بنابراین در صورت مصرف طولانی مدت، احتمال بروز مشکلاتی در آنها وجود دارد.
از جمله راهکارهایی که می‌تواند از عوارض جانبی اجرای این طرح بکاهد، عدم استفاده از آرد غنی‌شده برای عموم مردم است، به طوری که توزیع نان غنی شده، اختیاری باشد. همچنین توزیع رایگان قرص آهن پیشنهاد می‌شود. درمجموع اگر چه طرح غنی‌سازی نان، فواید و آثار مثبتی داشته است اما لازم است به نظرات مخالف در این زمینه نیز توجه شود.
